Kahvenin kavrulması - Gerçekleşen kimyasal olaylar

Kahve çekirdeklerinin kavrulması: Kahve lezzetiyle ilk tanışma

Kahve çekirdekleri ilk toplandığında yeşil renkte olup bildiğimiz kahve renginden ve tadından çok uzaktır. Kahvenin kahve rengine ve kahve tadına ulaşması için bir dizi işlemden geçmesi gerekir. Bu işlemlerden ilki ve en önemlisi kahve çekirdeklerinin kavrulmasıdır.

Kahve çekirdeklerinin kavrulma işlemi sadece yeşil rengin kahve rengine dönüşmesi gibi basit bir renk değiştirme işlemi değildir. Kavrulma esnasında sıcaklığın etkisiyle kahve çekirdekleri içerisindeki bir çok tepkime meydana gelir.

Karbonhidratlar ve katı yağlar önce aromatik yağlara daha sonra ise parçalanarak ya da birleşerek çeşitli asitlere dönüşürler. Bu ve bunun gibi bir dizi tepkime sonucunda kahvenin sihirli aroması ve eşsiz lezzeti oluşur.

Kavrulma sırasında eşsiz kahve kokusu etrafa yayılır. Bu koku, gerçekleşen tepkimeler sonucunda kahve aromasını oluşturan aldehit ve ketonların meydana gelmesiyle ortaya çıkar. Enfes kahve kokusu, daha sonra oluşacak olan harika kahve lezzetinin habercisidir.

Kavrulma sırasında, kahve çekirdeklerinin yapısında iki ana işlem gerçekleşir. Bunlardan birincisi Maillard Reaksiyonu, ikincisi ise Strecker bozunmasıdır.

Kavurma esnasında, kahve çekirdeklerindeki karbonhidratlar ve katı yağlar önce aromatik yağlara daha sonra ise parçalanarak ya da birleşerek çeşitli asitlere dönüşürler. Bu ve bunun gibi bir dizi tepkime sonucunda kahvenin sihirli aroması ve eşsiz lezzeti oluşur.

Maillard Reaksiyonu

Mailler reaksiyonu kavrulmayla başlar ve kahve hazırlanıp fincanlara dolduruluncaya kadar devam eder. Amino asitlerin bozunup yeniden düzenlenmesi ve basit şekerlerle moleküler düzeyde tepkimeyle kahve aromasını belirleyen maddelere dönüşmesidir.

Kahve çekirdeklerinin fincanlardaki eşsiz lezzetini almadan önce bir dizi işlemden geçmesi gerekir.

Strecker Bozunumu

Strecker bozunumu amino asitlerin karbonil bileşikleriyle birleşip kahve aromasını oluşturan aldehit ve ketonlara dönüşmesidir. Hem Maillard reaksiyonu hem de strecker bozunması büyük oranda kavrulma esnasında gerçekleşir ve kahvenin pişirimi sırasında da devam eder.

Kahve çekirdeğinde doğal olarak bulunan ve kavrulma sırasında oluşan kimyasal maddelerin çoğu kahvenin bildiğimiz aromasına katkıda bulunur. Bu kimyasallar başlıca kahve asitleri, aldehit ve ketonlar, trigonelline, şekerdir. Kahvenin yapısında binin üzerinde farklı kimyasal madde olduğunu, kavrulmayla bu sayının bin beş yüzleri bulduğunu söylersek, kahvenin büyüleyici aromasının arkasındaki kimyasal güç daha iyi anlaşılabilir. Bu kimyasal grupların özelliklerini kimyacılara bırakıp kahvenin kavrulmasına dönelim.

Kavrulma sırasında, kahve çekirdeklerinin yapısında iki ana işlem gerçekleşir. Bunlardan birincisi Maillard Reaksiyonu, ikincisi ise Strecker bozunmasıdır. Bu işlemler sonucunda, kahve çekirdeklerinde içerik sayısı neredeyse iki katına çıkar.

Şu ana kadar anlattıklarımız, kahve çekirdeklerinin iç yapısında olan değişikliklerdir. Kahvenin kavrulması esnasında, kahve çekirdeklerinin dış görünüşlerinde de değişiklikler olur. Şimdi de dış değişiklikleri inceleyelim.