Mırra kahvesi nasıl hazırlanır?

Eski zamanlarda, kaliteli Mırra kahvesi, ikisi usta olmak üzere toplam üç kişi tarafından hazırlanmaktaydı. Bir kişi düzenli olarak cezveyi karıştırırken, ikinci kişi kahve taneciklerini yavaş yavaş fincana ekler, üçüncü kişi hem getir-götür işlerinde yardımcı olur hem de uzun süren hazırlama işlemini eğlenceli hale getirmek için şarkılar ve türküler söylerdi.

Şimdi Mırra kahvesinin hazırlanma aşamalarını daha detaylı inceleyelim.

1. Kahve çekirdeklerinin kavrulması

Kıvamında ve lezzetli bir Mırrak kahvesi için, kahve çekirdekleri kahveyi hazırlamaya başlamadan hemen önce kavrulur. Esasen kahve çekirdeklerinin kavrulması ve çekilmesi Mırra kahvesinin hazırlama aşamalarındandır. Önce kahve çekirdekleri geniş bir kahve tavasında kavrulur. Kahve çekirdekleri uzun saplı ve geniş ağızlı özel bir kaşık ile sürekli karıştırılır. Çekirdeklerin ideal çifte kavrulmuş kıvama geldiği renginden anlaşılır. Kıvama gelip gelmediğine Mırra ustası karar verir.

2. Kahve çekirdeklerinin çekilmesi

Kahve çekirdekleri kavrulduktan sonra soğutularak dibek diye adlandırılan ahşap el havanlarında dövülür. Her ne kadar günümüzde otomatik öğütücüler kullanılsa da, orijinal Mırra kahvesi elde öğütülür. Tanecikler Türk kahvesi kadar küçük olmaz.

3. Mırra kahvesinin hazırlanması

Uzun saplı büyük bir cezveye su konularak kömür ateşinda ısıtılmaya başlanır. Ustalardan biri cezvedeki suyu karıştırırken, diğeri ağır ağır kahveyi cezveye ekler.

Kahve kaynayana kadar kömür ateşinin üzerinde ısıtılır. Tam kaynamadan ateşin üzerinden çekilir. Bu işlem bir kaç defa tekrar edilir. Bu aşama kahve köpüğü için çok önemlidir. Mırra kahvesinin ustalığı bu aşamada ortaya çıkar. Eğer kahve ateşin üzerinde biraz fazla tutulursa, kahvenin köpüğünü oluşturan yağ ve diğer bileşenler uçar gider.

Kaynatıp soğutma işlemi bir kaç kez tekrar edildiğinde kıvamlı bir kahve elde edilir.  Bu kahve suyla karıştırılır. Daha sonra bu kahve-su karışımın yarısı özel bir metal kaba aktarılır. Cezveye biraz daha kahve eklenerek kaynatıp soğutma işlemi tekrarlanır. Aynı şekilde bu işlem bir kaç defa tekrar edilir. En son soğutmada kahvenin tortusu dibe çökelecek kadar beklenir. Kahve süzülerek “mutbak” denilen özel bir kaba aktarılır. Daha önce ayrılan metal kaptaki kahve de mutbak’a aktarılır. Sonra bu kahve tekrar kaynatılır. Süzülerek ayrı bir kaba alınır. Son bir defa daha kaynatıldıktan sonra kapaklı sürahilere alınır. Kahve artık pekmez kıvamına yakın yoğunluğa ulaşmıştır.

Mırra kahvesi uzun saplı bakır cezve ya da bakır sürahi ile ısıtıldıktan sonra servis yapılır. Kahveyi servis yapan kişi bir eliyle kulpsuz fincanı tutar, diğer eliyle tuttuğu sürahi ile de kahveyi fincana döker. Omuzunda ya da cebinde tuttuğu havlu ile fincanın taşan kısımlarını siler.