Kahve Çeşitleri

Tarihte kahvenin çeşitlenme süreci

Kahvenin çeşitlenmesi yüzyıllar almıştır. İlk bulunduğu yıllarda kahve tek yöntemle hazırlanıyordu. Kahve çekirdekleri kavrulduktan sonra, kazanlarda kaynatılarak içecek haline getiriliyordu. Bu nedenle kahvenin çeşitlenmesi gibi bir durum sözkonusu değildi. Hatta kahvenin öğütülerek hazırlanması bile ancak 1300’lü yıllarda başladı.

Kahvenin farklı yollarla demlenmesi, kahvenin Arap yarımadasından çıkmasından sonra başladı. Kahve 1500’lü yıllarda Anadoluya gelince, kahvenin öğütülmesi için silindir şeklinde el değirmenleri geliştirildi. Böylelikle havanda elle öğütülen kahve çekirdekleri daha ince şekilde öğütülmeye başladı.

1500’lü yıllarda, kahvenin Osmanlı sarayına ve mutfağına girmesiyle, kahve çok özel bir konuma yükseldi. Kahve için özel aşçıların saraya girmesiyle, kahvenin hazırlanma şekli de değişti. Kahve ilk defa özel cezvelerde hazırlanmaya başladı. Böylece Türk kahvesi diye bilinecek olan kahve demleme yöntemi ortaya çıkmış oldu.

Kahve 1700’lü yıllarda Avrupaya ulaşıp yaygınlaşıncaya kadar, kahve sadece iki yöntemle demleniyordu. Bunların ilki, büyük çaydanlıkta kaynatılarak hazırlanan kahve, diğeri ise cezvede hazırlanan Türk kahvesi idi. Çaydanlıkta kaynatılarak hazırlanan kahve, kovboy kahvesi olarak bilinir.

1700’lü yıllarda, kahvenin tüm avrupa’da yaygınlaşmasıyla değişik kahve demleme türleri ortaya çıkmaya başladı. Önce süzme kahve, sonra French press, daha sonra ise espresso ortaya çıktı.

Kahvenin Anadoluya gelmesiyle Türk kahvesi ortaya çıkmıştır.

Şu anda tüm dünyada yaygın olarak içilen kahve çeşitleri şöyle sıralanabilir.

Türk kahvesi
Espresso
Süzme kahve
French press
Kovboy kahvesi
Aeropress
Hazır kahve
Mırra

Şimdi, bu kahve türlerini inceleyelim.

1. Türk kahvesi

Arabica cinsi çok ince çekilmiş kahve çekirdekleri ile metal cezvede hazırlanır. Kahvenin Osmanlı sarayına girmesiyle ortaya çıkmıştır. Ortadoğu, Türkiye ve Balkan ülkelerinde yoğun olarak tüketilir. Bazı ülkeler kendi isimlerini verse de, tüm dünyada Türk kahvesi olarak bilinir.

Diğer kahve türlerinden farklı olarak, şeker kahve hazırlanırken eklenir. Kahve kaynatılarak, kahve taneciklerindeki tüm aroma, protein ve yağların suya tamamen karışması sağlanır. Kendine özgü pişirim tekniğiyle, içeriklerin hiçbiri kaybolmayarak yüzeyde yoğun bir köpük tabakası oluşturur.

2. Espresso

Espresso dünyada yaygın olarak içilen bir kahve türüdür. İnce çekilmiş kahveden 90 derece sıcaklıktaki yüksek basınçlı su geçirilerek elde edilir. Keskin ve aroması yüksek bir kahvedir. Diğer bir çok kahve türünde olduğu gibi adı italyancadan gelir. Espresso, shot denilen 30 mililitrelik ölçüyle ifade edilir. Genellikle küçük cam fincanlarda içilir. Kafein oranı oldukça yüksektir. Türk kahvesine en yakın kahve türüdür.

Espresso az, orta, ya da çok kavrulmuş kahveyle hazırlanabilir. Örneğin, İtalya’da çok kavrulmuş kahve kullanılırken, Amerika’da orta kavrulmuş kahve tercih edilir. Hazırlanması için yüksek basınçta sıcak su kullanıldığı için özel yapılmış espresso makineleri kullanılır.

3. Süzme kahve

Filtre kahve olarak da bilinir. Sıcak suyun filtreden geçirilmesiyle elde edilir. Bunun için farklı süzme kahve makinaları geliştilmiştir. İlk ve en basit modeli 1750’li yıllarda Fransız bir usta tarafından geliştirilmiştir. Sonraki yıllarda yarı otomatik ve tam otomatik süzme kahve makinaları geliştirilmiştir.

İlk otomatik kahve makinası Vincent Marotta, Edward Able, ve Erwin Schulze tarafından 1971 yılında geliştirilerek “Mr. Coffee” markasıyla satışa sunuldu. Mr. Coffee bugünkü elektrikli süzme kahve makinalarının öncüsüdür. O yıllarda Amerika’da, bu kahve makinasının girmediği ev kalmamıştır. Mr. Coffee markası halen aktif olarak çeşitli kahve makinaları üretmektedir.

4. French press

French press denilen özel aletle hazırlanır. Kahvenin en doğal lezzetinin alındığı kahve türüdür.

Türkiye’de Türk kahvesi müdavimlerinin olduğu gibi, dünyada French press kahve müdavimleri vardır. Bunların en meşhuru, Starbucks’ı bir dünya markası yapan Howard Schultz’dur. Starbucks’ın efsanevi CEO’su Howard Schultz, sabah 5:00’de kendi hazırladığı French press kahvesini içerek güne başladığını söyler.

Orta büyüklükteki kahve tanecikleri ve kaynar su ile hazırlanır. Kahve tanecikleri kaynatılmadığı için, taneciklerdeki protein, aroma ve yağların tamamı suya karışarak harika bir kahve lezzeti oluşturur.

5. Kovboy kahvesi

Kahve taneciklerinin çaydanlık ya da kazana atılıp kaynatılmasıyla elde eilir. En eski ve en basit kahve demleme metodu olup, günümüzde popülerliğini oldukça yitirmiştir.

Kahvenin Amerikaya ilk geldiği yıllarda Amerika’da kovboyların tercih ettiği kahve demleme yöntemiydi. Bu nedenle kovboy kahvesi olarak bilinir.

Kahve tanecikleri kaynatılarak hazırlandığı için, tüm uçucu içerikler buharlaşır. Genellikle düşük kaliteli kahveler kullanıldığı için, tadı oldukça acımsıdır. O dönemde kısıtlı imkanlar nedeniyle, yaygın olarak kullanıldıysa da bugün neredeyse tamamen kullanımdan kalkmıştır.

6. Aeropress

Aeropress, bir kahve çeşitinden daha çok farklı bir kahve demleme aletidir. 2000’li yıllarda oyuncak tasarımcısı Amerikalı Alan Adler tarafından tasarlanmıştır. Taşınabilir ve pratik oluşu ve uygun fiyatıyla, tüm dünyada kahveseverlerin ilgisini çekmiştir.

Şırınga şeklinde tasarlanan alete kahve taneciklerini ve kaynar suyu koyarak, elinizle bastırarak basınçlı suyu kahve taneciklerinden geçiriyorsunuz. Bu yönüyle, espresso makinalarının çalışma prensibine benzemektedir. Elde edilen kahve de daha çok espressoyu andırmaktadır.

Aeropress, ülkemizde bilinmese de Avrupa ve Amerika’da oldukça popüler olmuştur.

7. Hazır kahve

1901 yılında, Chicago’da yaşayan Japon kimyager Dr. Satori Kato çözünebilir kahveyi keşfetti. Bu kahve, bugünkü Nescafe markasıyla bilinen hazır kahvenin temelini oluşturur.

Süzme kahvenin buharının çeşitli yöntemlerle kutulmasıyla elde edilir. Üretim esnasında, kahve bir çok kimyasal işlemden geçtiği için, gerçek kahve lezzetinden oldukça uzaktır.

Üretiminde düşük kaliteli Arabica ve yüksek oranda kafein içeren Robust cinsi kahve çekirdekleri kullanılır.

Son yıllarda, kahve makinalarının yaygınlaşmasıyla ve tüketicilerin kaliteli kahve lezzeti arayışları nedeniyle, hazır kahve tüketimi oldukça azalmıştır.

8. Mırra

Mırra, arap ülkelerinde ve Güneydoğu Anadolu bölgesi’nde tüketilen bir kahve çeşididir. Koyu rengi ve acımsı tadıyla diğer kahve türlerinden farklı olduğunu ortaya koyar. Kafein miktarı oldukça yüksektir. Acımsı tadına rağmen, yoğun kahve tadı sebebiyle sevenlerinin vazgeçemediği bir kahve türüdür.

Mırra özenle seçilmiş küçük taneli Arabica türü kahve çekirdekleri ile özel ustaları tarafından hazırlanır. Dünyada bilinirliği yok denecek kadar azdır.